Umjetnost kuhanja i prženja prema Robertu Sowa
S gospodinom Robertom Sowaom - kuharom hotela Jan III Sobieski, koji je dobio kulinarskog Oscara i počasnu titulu Francuskog kulinarskog instituta, razgovaramo o umjetnosti kuhanja i prženja, te pravim alatima za to.
Umjetnost kuhanja i prženja prema Robertu Sowa
Koja je razlika između kuhanja i prženja u kući i onoga što kuhar ili kuhar u restoranu moraju raditi?
Kuhanje se razlikuje prvenstveno u količini - dnevno imamo oko 3000 gostiju u restoranu. Djelomično, što se odnosi na razne restorane, također se razlikuje u kvaliteti. Kod kuće ćemo se više pozabaviti načinom pripremanja jela. To su manje količine i pažljivo odabrani sastojci.
Mislim da se u zatvorenoj grupnoj prehrani - ne govorim o restoranima, već o kantinama i brzim barovima, koriste više prerađenih poluproizvoda. Ne nužno zdrave, uz dodatak raznih nadomjestaka, koji vjerojatno neće dobro utjecati na naše zdravlje, ali svakako povećavaju vrijednost okusa ovog jela.
Kuhamo jednostavnije kod kuće. U restoranima kuhari sada pokušavaju pronaći okus. Uvodi se "cross-cooking", tj. Kombiniranje različitih okusa svjetskih kuhinja ili "fuzija" - kombiniranje potpuno različitih okusa, čak i ne toliko međunarodnih, koliko je posuđeno od slatkih deserta u obliku određenih elemenata koji se mogu dodati kuhinji, Primjerice, nedavno smo od paprike napravili karpac za prsa od prsa, koji je bio poslužen u umaku od bijele čokolade i gorgonzola, sa svježim jagodama. Primjer za spajanje je i marinirani biftek od goveđeg mesa s jajima, koji je pržen i poslužen u umaku od tamne čokolade sa zelenom paprom. Postoje elementi koji ne odgovaraju nužno klasičnim jelima kruha. Moja bi majka imala rezerve, ali sve više i više ljudi u Poljskoj bi voljelo probati. Eksperimentiramo i kod kuće, ali u mnogo manjoj mjeri radije imamo provjerene recepte.
Možemo li dobiti savjet kako pržiti? Što pržimo u ulju, što u ulju, a što u maslacu?
Počevši od početka, nisam pobornik prženja samo u maslinovom ulju jer ima prilično specifičan miris, ne nužno povoljan onome što vole Poljaci. Španjolci, ako bi mogli, dodali bi ga čak i u mlijeko, ja ga prvenstveno koristim za vinjetu i ovdje je sjajan. Ako ga netko želi koristiti za prženje, najbolje je kombinirati maslinovo ulje i suncokretovo ulje. To je zdravo, a mi uklanjamo gorčinu koju daje maslinovo ulje. Na takvoj mješavini možemo pržiti meso, svakako što je masnije meso, manje masnoće dajemo u tavi. Čak i ako se radi o Teflon Platinum Pro, trebate dodati malo masnoće, npr. Maslinovo ulje. Kad je u pitanju bijelo meso i riba, definitivno preporučujem prženje u maloj količini ulja i na kraju dodavanje maslaca, i običnog i biljnog. Ako imamo ribu poput soli ili lješnjaka, onda je pržimo lijevo i desno u tavi, ulijemo masnoću i dodamo žlicu maslaca kako bismo automatizirali to meso ili ribu i dobili smo nešto jednostavno, ali i sjajno.
Maslac je dobar ako želite odmah dobiti okus, a ne želite napraviti umak. Kad se riba prži, pomiješamo maslac s češnjakom, kopra ili odlazimo na meksičku klimu - s paprikom i svježim korijanderom, u tavu dodamo dvije žlice te mješavine i postignemo okus.
Važno je da se u dobrim posudama s originalnim teflonom maslac ne sagorijeva tako brzo kao na običnim metalnim. Teflon štiti i meso, ribu i maslac. Metal i lima se vrlo zagrijavaju i lako izgaraju. Na teflonu nije da se jelo uopće ne peče, ali možemo jednostavnije pržiti, npr. Ribu na maslacu, dodati čašu vina ili dvije i dobiti lijep umak koji lijepo ispari i zgusne se.
Da li bi estetika trebala biti važan element u dizajnu posuda i lonaca?
Mislim da je tako, posebno tave mogu biti ukrasni element pogodan za bilo koji stol. Čelični se elementi dobro uklapaju u kuhinju, po mogućnosti matirani.
Nedavno sam pripremio kozice na takvim jelima. Radim na takav način da na sredinu stola stavim drvenu ploču, tanjuri su prazni, a samo dodaci i salate stoje. Glavno jelo stoji na drvenoj dasci, tako da svi dobiju onoliko koliko žele, npr. Više umaka. Nema cijele ceremonije i odlučnosti da svi dobiju dva komada, a netko želi jedan.
To također spominjem jer je, osim klupskog klanjanja u Poljskoj, među mladima postalo modno kuhanje gdje se ljudi okupljaju u petak navečer ili subotu i kuhaju za sebe. Mislim da je takav kulinarski promašaj kad imamo elegantnu, namještenu kuhinju, sa zanimljivim prehrambenim proizvodima, biljem itd., I jednim aluminijskim loncem, drugim emajliranim, trećim od bake, a četvrtim od majke. S obzirom na cijenu granitne ploče ili kuhinjskog ormara Magic Corner, troškovi posuda ovdje nisu problem.
Lonci i tave su proizvodi koji su po mom mišljenju jednako važni kao i porculan, na kojima ćemo kasnije servirati naša jela. U Poljskoj još uvijek kupujemo skupo posuđe, na što ne trošimo novac, a ostalo štedimo. Ponašamo se kao klasični restaurator.
Ako odemo u restoran, vidimo prekrasan porculan, prekrasne pribor za jelo, prekrasnu čašu, a stražnju stranu kuhinje bolje je ne vidjeti, jer čovjek bi se pitao zašto je uopće došao na takvo mjesto.
Kakva god bila kućna kuhinja, možemo se pohvaliti. U kuhinjama je lonac sve više element ukrašavanja, pogotovo jer je 80% novih kuhinja otvoreno. Moderno jelo od dagnji, paelle, rižota, jela, engleskih gulaša, pečenih jela, sve to djeluje i danas se poslužuje u loncima i tavama. Postojala je moda za kulinarske ceremonije, gdje svi kljucaju što žele i koliko žele. Ako odaberemo lonce, trebali bismo imati lonce jedne tvrtke kako bi sve išlo dobro. Osim lonaca, vrijedi imati iste noževe, iz jednostavnog razloga što ako ih naoštrite, potreban vam je jedan uređaj, posebno prilagođen njima.
Umjetnost kuhanja i prženja prema Robertu Sowa
Koliko tava i lonaca zapravo trebate u svojoj kućnoj kuhinji? Za što ih koristiti
Imam tri ormara s posudama kod kuće sam. Klasična obitelj, tj. Dvije osobe s djetetom ili dvoje, trebale bi imati najmanje četiri posude i četiri zdjelice.
Prva tava trebala bi biti mala, za stvari kao što su jaja ili pržena jaja, važno je da bude uobličen, tako da brzo možete pripremiti nešto za sebe. Veća tava može se koristiti na dva načina, npr. Za jaja za cijelu obitelj, ali i za omlete ili palačinke. Treća tava trebala bi imati visoki rub. Povrće možete pržiti na wok-u. Prednost visokog ruba je što se ništa neće raspasti i umak se neće proliti. Posljednja tava bi trebala biti vrlo velika, na primjer, za iznenađenje u obliku teleće šnicle. Posljednje dvije tave koristimo i u drugim jelima, npr. U tavi s rubom pržimo bazu: luk, Garam Masala, kokosovo mlijeko i bijelo vino, a na najvećoj tavi pržimo pileće bataci, naravno bez kože, jer sadrži puno kolesterola. Nakon prženja meso prebacite u tavu s podlogom i nakon 45 minuta jelo spremno. Ja preporučujem veliku tavu od lijevanog željeza samo za odreske ili meso s roštilja, gdje ga namažemo s malom količinom masti, u kućnoj kuhinji to djeluje rijetko.
Svakako trebate kupiti lonac od min. 5 litara za juhe. Imam tradiciju da u petak postavim bujon ili juhu koja dugo traje. S jedne strane, jesti tako zdravu juhu, s druge - biti osnova za pripremu druge juhe, npr. Juhe od krastavaca ili rajčice, koju moja kći najviše voli. Pripremljenu bazu uvijek možete sipati u staklenku i čuvati za kasnije. Tada je koristan manji lonac u kojem ćemo pripremiti juhe na toj osnovi. Juhe trebaju biti najmanje jedna litra, tako da lonac treba biti oko 2 litre kako bi ugodno djelovao. Svakako, veliki lonac će biti koristan i za pirjanje nečeg većeg, npr. Zeca, zeca ili neke povremene guske, koje želimo ispeći cijele i poslužiti, npr. S jabukama. Posljednji lonac trebao bi biti za kuhanje krumpira i tjestenine, a drži oko 300-400 grama.
Bit će korisne male umake od pola ili jedne litre, gdje možemo pripremiti umake za ribu koja se nalazi u pećnici, zagrijati mlijeko ili pržiti neki umak ili Chutney.
Koje su karakteristike lonca i tave važne za kuhara?
Glavna stvar je da lonac ne smije biti emajliran i nema aluminijski vanjski dio. Također se ne zalažem za korištenje posuđa s dvostrukim dnom u koje se ulijeva voda. Takve posude su pogodne samo za kuhanje mlijeka. Lonac treba biti čeličan, s odgovarajućom težinom. Također su važni poklopci koji ne izgaraju jer imaju plastične dodatke, kako u kapcima tako i na ručkama. Vrijedno je obratiti pažnju na to, kao i na to imaju li poklopci rupe, kako se poklopac ne bi plesao, kuhano jelo se ne prolije, a para slobodno pobjegne.
Rijetko kuham u loncima, radije to radim u tavama s visokim rubom, koje su zgodnije i praktičnije. U tavama, osim performansi i dizajna, kao i dobre legure i originalnog teflona, vrijedi obratiti pažnju i na ručke. U jeftinim posudama prekrivenim nekim lažnim teflonom, nakon mjesec dana tava neće biti uništena, ali drška je već ljeta. U nekim luksuznim loncima postoje drvene ručke, a takve nažalost lete nemilosrdno. U dobrim posudama postoje plastične ručke. Problem je što ako nešto stavite na tri plamenika, nažalost postoji miris izgorjele plastike. Savršene ručke ne smiju se zagrijati, a ako ih slučajno stavite u pećnicu, ne bi se trebale otopiti.
Metalne i ne grijaće plastične ručke su dobro rješenje. Takve su ručke stabilne i udobne - čak ni vlažna tava neće vam ispasti iz ruke, ali nažalost, ipak je morate krpom izvaditi iz pećnice.
Utječe li dobra oprema na kvalitetu hrane? Kako se brinuti za njega?
Definitivno utječe. Ako je posuđe ogrebano ili loše kvalitete, ono gori. Ništa neće utjecati na osobu gore nego loše jelo koje treba baciti i poruku obitelji da nema večere. Jednako je važno: imamo sve manje vremena, želimo nešto postaviti i ne želimo previše razmišljati o tome. Ako kuhamo na dobroj opremi - u dobroj tavi ili loncu nismo toliko zaokupljeni kuhanjem, moramo manje paziti.
Da biste brinuli o dobroj posudi, jednostavno je operite pod mlakom vodom, neko vrijeme nakon što je odložite od plamenika. Obrišite i sakrijte.
Kakav bi trebao biti život dobrog lonca ili tave?
Uzimajući u obzir obiteljski proračun u Poljskoj i cijenu jela, ako kažem da tava treba živjeti pet godina, pretjerivat ću, ali ako to ne traje godinu dana, po mom mišljenju to je loša tava.